10. УПАКОВКА В МОДИФИЦИРОВАННОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДЕ
10. УПАКОВКА В МОДИФИЦИРОВАННОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДЕ
Содержание:
10.1. Состав газовой среды, упаковочные материалы и оборудование для МГС-упаковки
10.1.4. Упаковочное оборудование для МГС-упаковывания
10.2. Основные типы пищевых продуктов
10.1. Состав газовой среды, упаковочные материалы и оборудование для МГС-упаковки
В обычных условиях воздух состоит из азота (N,) (78,08% — далее везде % об./об.), кислорода (02) (20,96%), диоксида углерода (С02) (0,03%), а также водяного пара и следовых концентраций инертных и других газов. Многие пищевые продукты при взаимодействии с воздухом быстро портятся из-за потери влаги или, наоборот, повышения ее содержания, из-за реакций компонентов продукта с кислородом, а также из-за роста аэробных микроорганизмов, в частности, плесеней и бактерий. Рост микроорганизмов приводит к изменениям текстуры, цвета, вкуса и пищевой ценности продуктов, которые могут сделать продукт несъедобным и потенциально небезопасным для здоровья. Хранение пищевых продуктов в модифицированной (измененной) газовой среде позволяет замедлить химические и биохимические реакции и ингибировать (а в некоторых случаях и полностью остановить) рост и размножение микроорганизмов порчи, то есть обеспечить стабильность качества пищевых продуктов и увеличить срок их годности.
Упаковка в модифицированной газовой среде (MAP, Modified atmosphere packaging, МГС-упаковка) определяется как «упаковка скоропортящихся продуктов в газовой среде, измененной таким образом, что ее состав отличается от состава окружающего воздуха» [9]. Если хранение в регулируемой газовой среде (Controlled Atmosphere Storage, CAS, РГС) предусматривает поддержание заданного газового состава вокруг продукта путем тщательного мониторинга и подкачки газов, то модифицированная газовая среда в упаковке со свежим продуктом постоянно меняет ся в результате химических реакций и деятельности микроорганизмов. Вследствие проницаемости упаковочных материалов происходит также газообмен между внешней средой и газовой средой в свободном пространстве упаковки над продуктом.
Упаковка пищевых продуктов в модифицированной газовой среде позволяет увеличить срок их годности и улучшить внешний вид упакованного продукта, сделав его более привлекательным для потребителя, однако она не может улучшить качество продукта, и чтобы воспользоваться всеми преимуществами этого способа упаковывания, применять МГС-упаковку следует только для продуктов высшего качества. Для обеспечения высокого качества пищевых продуктов в МГС-упаковке и увеличения срока их годности необходимо тщательно соблюдать санитарно- гигиенические требования и обеспечить необходимые температурные режимы охлаждения на протяжении всей холодильной цепи.
10.1.1.1. Краткий исторический экскурс
Первое коммерческое использование модифицированного газовой среды относилось к РГС-хранению овощей и фруктов. Кроме того, в условиях РГС мясо в тушах экспортировали из Австралии и Новой Зеландии еще в 1930-х гг. Таким образом, первые разработки в этой области относились к хранению и транспортировке крупных партий пищевых продуктов. В 1930-х гг. были проведены исследования влияния газовой среды на срок годности свежего мяса. В 1930 г. г-н Киллефер (Killefer) сообщил об увеличении вдвое срока годности при холодильном хранении свинины и баранины в газовой среде, на 100% состоявшей из С02. Первая публикация по результатам исследования мяса птицы, хранившегося в среде 100%-ного С02, также относится к 1930-м гг. В ней утверждалось, что хранение в этой модифицированной газовой среде существенно увеличило срок годности продукта.
В 1951 г. появились данные о влиянии газовой среды с повышенным содержанием С02 на срок годности порционированного куриного мяса. Срок его годности при увеличении концентрации С02до 25% увеличился [13].
Реализация свежего мяса в МГС-упаковке началась в начале 1970-х гг. В 1980-е гг. в Европе технология МГС-упаковки была направлена на централизованную переработку и упаковывание мясопродуктов в потребительскую упаковку для их реализации в системе розничной торговли. В последние годы ассортимент продуктов, упаковываемых в модифицированной газовой среде, существенно расширился и включает мясо, мясо птицы, рыбу, бекон, хлебобулочные и кондитерские изделия, чипсы, сыр и овощи. В Великобритании реализация пищевых продуктов в МГС- упаковке в системе розничной торговли, возросла в период с 1990 до 1998 г. с 2,0 до 2,8 млрд упаковок, причем мясо в тушах и готовые мясопродукты (включая мясные блюда) составили в этом объеме соответственно 29 и 15% [2].